1.新鮮な豆ですか？

コーヒーの豆が新鮮か古いかを見分ける方法ですが、コーヒー豆をちょっとかじってみてください。「カリッ」と軽く割れる豆は新鮮です。これが古い豆だと「カリッ」が「ガリッ」と割れます。もう一つは、コーヒー豆を抽出した時です。コーヒーを抽出するとアワが出ます。これはいわゆる炭酸ガスと言われるもので、新鮮な豆ほどこのガスにより、アワがたくさん出ます。アワの立ち方にも注意して見てくださいね。

2．コーヒーに適した水

水には「軟水」と「硬水」があります。一般においしい水と言われている名水やミネラルウォーターには硬度の高いものが多く、それが飲んだ時のおいしさになるのですが、コーヒーの場合に関しては、この硬度が逆に働いてしまうことがあります。なぜなら硬水には、コーヒーのおいしさのもとになるカフェインや良質のタンニンの苦味成分を抽出しにくくしてしまう働きがあるのです。日本の水道水はだいたい軟水と考えてよいでしょう。つまり、特別な水を用意しなくても、水道水で十分おいしいコーヒーを入れることができるのです。

3．コーヒーの保存方法

最後はコーヒーの保存についてです。コーヒー豆を冷蔵庫や冷凍庫の中に保存しているご家庭はありませんか？実は、これは逆効果です。コーヒー豆というのは脱臭効果があり、そのため冷蔵庫や冷凍庫の中のお肉やお魚の臭いを吸ってしまい、せっかくのおいしいコーヒーが台無しです。コーヒー豆は別の容器に移し替え、風通しのよい、湿気の少ない所に常温で保存しましょう。

●キリマンジャロ

野性味あふれる強い酸味とコクが特長です。深い焙煎では上品な苦味、浅い中煎りでは酸味と違った風味が楽しめます。

●コナ

非常に強い酸味を持つ全体的にクセの強い風味です。ブレンドに用いると、良質な酸味が与えられるといわれています。

●ブルーマウンテン

優れた香気を持ち、調和の取れた味わい、軽い口当りとなめらかなのどごしが特徴です。一般に、栽培されている標高が高いほど良質だとされています。

●モカ

独特の酸味を持ち、甘みとコクが加わります。もっとも古い「ブランド」であり、イエメン産の「マタリ」、エチオピア産の「ハラー」、「シダモ」などが有名です。

●グアテマラ

酸味とコクに優れ、香気も良く、全体的に華やかさとキレのいい後味が特徴です。

●ブラジル

酸味と苦みのバランスが良い落ち着いた風味、ブレンドのベースとしても多く使われています。

●コロンビア

酸味と甘味を中心とした味わいですが、バランスが良いのでブレンドのベースに使われることが多いものです。

●マンデリン

スマトラ島産。苦味とコクを中心とした味わい、独特な後味があります。ブルーマウンテンが現れるまでは世界一と評されていた逸品だそうです。

コーヒーの生豆は、水分含量が高くなりすぎないようにさえ気をつけて保管すれば、数年は保存が可能なんです。 焙煎豆については、常温で密封保存した場合・・・賞味期限は豆の場合で2週間程度、粉砕した後では2日程度といわれています。

この賞味期限の短さは、コーヒーの香味が時間によって劣化するためです。コーヒー豆は焙煎した直後から、焙煎豆に含まれる成分の酸化や揮散が進行しはじめ、時間とともにコーヒーを抽出したときの香味が損なわれます。この香味の劣化は、とくに粉砕した後で早く進行しますが、これはコーヒーの粉の表面積が増加するためだと考えられています。

ただし一方で、焙煎直後のものについても問題がないわけではありません。約2日間、豆から大量の二酸化炭素が発生するんですね。このため、焙煎直後の豆を気密性の高い袋に密封すると破裂する場合があるので注意が必要です。また、この期間中はコーヒーを抽出した場合の味が安定しにくいといわれます。このため、コーヒーを焙煎した1～2日後から2週間程度までの期間を賞味期間だと考える人が多く見られます。

販売されている商品は、焙煎豆を長期間保存するために、保管方法や包装技術が開発されており、真空包装や低温での保管も行われています。このため、家庭で短期間に使い切る場合には室温保存でも問題ありませんが、粉にした後で保管する場合には、低温から室温に戻したときに吸湿するため、密封容器にいれることが必要です。コーヒーのビンのフタはできるだけきっちり閉めて保管しましょう。

コーヒー豆は、酸味が強い、苦味が強い、香りが良いなどの、豆によって固有の特性を持っています。しかし、一銘柄だけですべての条件をそなえる豆を探すのは難しいものです。

そこで、各々の持っている豆の長所をひきたて、なおかつ短所を補い合わすためにブレンドをおこないます。

ブレンドの組み合わせとしましては、「特性の異なる豆を合わせる」、「中性の味の豆に個性のある豆を合わせる」がよいと思いますが、酸味が強い、苦味が強い、香りが良いなどの豆でいろいろ試してみてください。

また、生豆の段階でブレンドして焙煎してみたり、1種類づつ焙煎してあとでブレンドしてみたりとやり方を変えてみると、また違った味が楽しめます。

何度かブレンドしているうちに、これは酸味が強すぎる・・・とか、苦味が勝っている・・・とか、自分の好みがだんだんはっきりしてくると思います。そうやってそれぞれの豆の個性を見極めながら、あなた好みのオリジナルブレンドを作りましょう！

一般的に用いられているエスプレッソマシンには直火式のものと、電気式のものがありますが、電気式のものの方が高い圧力をかけることができるためおいしくいれられるといわれています。

●直火式

直火式はコンロの上に直にエスプレッソマシンを置いて、熱を加える際に発生する蒸気圧力によって抽出する方法です。小型で持ち運びが簡単なので屋外でも使用できて安価です。しかし、蒸気圧を利用して抽出するため、アワが立ちにくいという欠点もあります。

●電気式

蒸気式、ポンプ式、レバーピストン式に分かれます。エスプレッソマシンとして最も普及しているのが「ポンプ式」です。エスプレッソに最適な圧力は9気圧といわれ、ポンプ式は9気圧以上の圧力をかけることができます。

エスプレッソマシンには、この他にも「ポッド式 」や「ネスプレッソ式」があります。ポッド式は、コーヒーの粉が紙フィルターにパックされているもので、取り扱いが簡単です。ネスプレッソ式は、コーヒーの粉が特定のカプセルに詰められたものですが、ネスプレッソ式でしか使用できないため、使用が限られます。

このコーヒープレスの形は、コーヒー用というよりも、 むしろ紅茶の器具「ティープレス」としておなじみなのではないかと思います。やろうと思えば、ティープレスをそのときの気分で、日本茶、紅茶、コーヒーと入れ替えることもできますが・・・どうしても味がまざってしまいますから・・・飲めればいい、味に関してはうるさくないという方なら、一石三鳥？！でいいかもしれません。

コーヒープレスは、プランジャーポットと呼ばれたり、フレンチプレスと呼ばれるものもあります。プランジャーと呼ばれる軸の先端には、金属やナイロン製のフィルターが付いており、このプランジャーを押し下げて抽出済みのコーヒーかすを沈め、上澄み部分をカップに移します。なお、コーヒー通の方に言わせると、フィルターは金属のもので抽出したほうがおいしいそうです。

イギリスでは、この方法が簡単だからでしょうか、コーヒーを入れるのにペーパーフィルター式よりもこのプランジャーが普及しているそうです。コーヒープレスには、ペーパーフィルターがいりませんので、経済的ともいえます。

カプチーノにはエスプレッソとともに、ホットミルクと泡立てた牛乳との両方を用います。これらのミルクを用意するには、エスプレッソマシンやミルクフォーマーなどを使い、熱すぎない温度で手早く撹拌することが必要になります。

一般的には、カプチーノにおけるエスプレッソ、ホットミルク、泡立てた牛乳の割合は1:1:1とされますが、この割合は好みによっても分かれるでしょう。
私は実はこのアワがあまり好きではありません・・・逆にアワいっぱいが好きという方もいらっしゃいます。ミルクの泡が多く、ふわっとしている感触を楽しみたいという方は、この比率を変えてみればよいと思います。

カプチーノはトッピングを変えることによって、さまざまなバリエーションが出せます。私はシナモンの入っているカプチーノが好きですが、キャラメルシロップを加えたカプチーノにも一時期ハマリました。この他には、へーゼルナッツシロップを加えたもの、ヘルシー志向のために豆乳を用いたもの、牛乳以外の乳製品を用いたカプチーノなどもあります。

アイスコーヒーは、アイスコーヒー用に焙煎されたコーヒー豆を使用することが多く、深煎り、中～細挽きが良いといわれています。熱いコーヒーの温度を徐々に下げると、タンニンがカフェインと結合し結晶化して白く濁るクリームダウン現象が起きます。そのため、コーヒーを抽出したあとは急激に冷やす方が良いとされています。ただし、氷に注いで冷やす時に、氷がとけて味が薄くなるので、コーヒー豆の量を多くして濃い味のコーヒーを作るとよいでしょう。

また、インスタントコーヒーからも作ることができます。水出し抽出には数時間かかりますが、ビンなどでご家庭でも作ることができます。これは水に豆を浸け置く方法と、豆に水を点滴する方法があります。前者は簡易な道具で可能ですが、後者は専用器具を使用します。

アイスコーヒーはとにかく氷で濃度が薄くなってしまうのが欠点です。アイスコーヒーに使用する氷は、クラッシュドアイス、ブロックアイスまたはアイスコーヒーを固めたものです。通常、固形や粒状の砂糖は使用せず、溶けやすいガムシロップを使用します。アイスコーヒーを固めれば溶けてもコーヒーの濃度は変わらないので、この方法がベストかもしれません。

コーヒーには、モカ、キリマンジャロなど、さまざまな銘柄がありますが、同じ銘柄のコーヒーでも農園が違うだけで香味が変わってきます。「○○さんちの野菜」などと生産者のわかる農作物に人気が集まっておりますが、コーヒーだって例外ではありません。また、コーヒー豆は生鮮農産物なので、収穫のたびに出来栄えが変わり、同じ農園で収穫したといっても味に変化はあります。

それぞれのお国柄で、飲まれるコーヒーにも個性が出ますね。たとえば、アメリカであれば、大ぶりのカップになみなみと注がれた「アメリカンコーヒー」。パリジャン、パリジャンヌの朝の始まりは、ホットコーヒーとホットミルクを半々に入れた「カフェオーレ」とクロワッサンといわれます。「バル」と呼ばれる立ち飲みコーヒー屋でエスプレッソをグッと飲み干すイタリア式。砂糖をたっぷり入れたコーヒーをデミタスで飲むブラジルの「カフェ・ジーンヨ」。

☆コーヒーお試しセット

その国の気候によっても、コーヒーの温度や飲み方に差が出るでしょう。その差が味や香りに反映されます。こういった世界でどんなコーヒーが飲まれているのかをインターネットで探すのも楽しいものです。

本格的なコーヒーの知識と技能が身につき、コーヒーコーディネーター資格が取れる『コーヒーコーディネーター検定講座』があります。

コーヒー豆の知識、焙煎方法や抽出方法、オリジナルブレンドやアレンジコーヒーの作り方など、コーヒーのプロとしての実力が身につきます。本物の豆を知ることが美味しいコーヒーをいれる第一歩なんです。

カフェや喫茶店の開業を目指す方々が受講されています。お店のコンセプト、他店との差別化、店鋪の探し方、開業予算、売上予測、支出経費など、開業に必要なことをやさしく学べます。あなたのカフェオーナーの夢を具体的な目標に変えることができます。もちろん現在カフェや喫茶店のオーナーをされている方が持っていたい資格でもあります。お店に来るお客様にアピールするにもよいかと思われます。

コーヒーをいれるには豆の質をよく知り、自分のいれ方を身につけることが大切です。『初心者からのコーヒー講座』で楽しく学んで、ぜひコーヒーを生活の一部にされて下さい。